Cette formation a pour objectif d'apporter au stagiaire, le savoir bonne gestion d'un poste de pizzaiolo. A l'issue de la formation les stagiaires devront maîtriser toutes les techniques de fabrication de la pizza (préparation, fabrication, cuisson) ainsi que l'ensemble des règles nécessaires à la bonne gestion de leur secteur (règles commerciales,gestion,hygiène).
PUBLICCette formation s'adresse à toutes les personnes souhaitant ouvrir une pizzeria, à emporter ou sur place, fixe ou ambulant, en création ou en reprise, ou ceux qui veulent devenir Pizzaïolo salarié.
PREREQUISAucun niveau de connaissance minimum n'est demandé, seulement savoir lire écrire et compter. Une attestation de formation sera remise à chaque stagiaire qui aura suivi la totalité de la formation.
18, Avenue Docteur Mazen 83500 La Seyne sur Mer
NOMBRE DE STAGIAIRE4 stagiaires
NOMBRE D’HEURES35 heures réparties sur 5 jours avec pause déjeuner pédagogique.
OBJECTIF PEDAGOGIQUE DE LA FORMATION
A l’issu de la formation le stagiaire sera capable de :
Moyens pédagogiques: Mise à disposition des tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas.
Moyens techniques : Mise à dispositions du local formation (Four électrique, pétrin, laminoirs, frigidaires, banque à pizza etc... ustensiles de cuisine
M. Carmelo Gentile Sicilien d’origine Ville de Vittoria Province de Ragusa a fait ses débuts dans son propre restaurant pizzeria en Ardèche ville de Tournon pendant 23 ans, en 2000 il ouvre en Sicile dans sa villa Natale une seconde pizzeria jusqu’en 2009 ou il creé en France sa Société Trina Expedit/Organizza
EMPLOI DU TEMPS| LUNDI 9h-17h | MARDI 9h-17h | MERCREDI 9h-17h | JEUDI 9h-17h | VENDREDI 9h-17h |
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Les types de farine et leurs forces Le malt Levure Fraîche Levure sèche Active Levure sèche désactivée |
Les Empâtements Direct, Semi direct, Indirect ou Poolish Fabrication de pâte à la main Fabrication de pâte au pétrin |
Les adjonctions Pâte ancienne & farine de Soja |
Etalage et façonnage d’une base à pizza à la main Pizza Classique Dessert Travail avec différentes pelles à pizza (à enfourner et à cuire) Cuisson des pizzas sur four électrique |
Choix du matériel de travail : Les fours : Bois, Electrique Gaz les pétrins : A fourche, A spirales, Bras Plongeant les diviseuses bouleuses Les laminoirs Les formeuses à Froid |
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Les matières grasses L’eau Le sel L’organisation de travail |
La planification et la fermentation Boulage et façonnage d’un pâton à pizza à la main |
Les températures Température ambiante Chambre froide |
Choix des matières premières et leur préparation : Farine, Tomate, fromage, garnitures fraîches |
L’accueil de la clientèle Les recettes Etat de propreté sur lieu de travail Les règles de pizzaiolo |