Formation pizza pro

LIEU DE LA FORMATION

18, Avenue Docteur Mazen 83500 La Seyne sur Mer

NOMBRE DE STAGIAIRE

4 stagiaires

NOMBRE D’HEURES

35 heures réparties sur 5 jours avec pause déjeuner pédagogique.

OBJECTIF PEDAGOGIQUE DE LA FORMATION

A l’issu de la formation le stagiaire sera capable de :

• Maîtriser toutes les techniques de fabrication de la pizza
  • Empâtements
  • Boulage
  • Étalage
  • Enfournage
  • Cuisson
  • Défournage
• Maîtriser l'ensemble des règles nécessaires à la bonne gestion de leur secteur (règles commerciales, gestion, hygiène).
• Organiser l'ensemble de son travail
• Sélectionner ses ingrédients
• Choisir ses fournisseurs
• Elaborer une carte
• Mettre en place une démarche
• Calculer le prix de vente, de revient, la marge...

CONTENU DE LA FORMATION
ASPECT PRATIQUE :

• Fabrication de la pâte à pizza à la main
• La gestion de ses pâtons dans le temps
• Utilisation de la levure
• La planification et la fermentation
• La fabrication des pâtons
• Le travail des pelles à pizza
• Les modes de cuisson et leur gestion
• Utilisation des réfrigérateurs
• L’organisation du travail
• La mise en place
• La préparation des ingrédients
• La sauce tomate
• La sauce blanche
• Les différents fromages
• Les différentes recettes de pizzas
• Les pizzas avec les tailles différentes
• Association des garnitures et présentation
• L’accueil clientèles

ASPECT THEORIQUE :

• Mise en fonction du four électrique ou à gaz)
• Histoire de la pizza
• Choisir sa farine
• Choisir sa levure et l’action de celle-ci
• Connaître l’utilisation de l’eau
• Choisir les autres produits entrants dans la confection de la pizza
• Les recettes
• Connaître le matériel nécessaire
• Les règles du pizzaïolo
• Vue globale de l’activité commerciale (Juridique, menu et prix de revient)
• Etat et propreté sur le lieu de travail
• Cartes fidélités et promotions

MOYENS PEDAGOGIQUES ET TECHNIQUES MIS EN OEUVRE

Moyens pédagogiques: Mise à disposition des tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas.
Moyens techniques : Mise à dispositions du local formation (Four électrique, pétrin, laminoirs, frigidaires, banque à pizza etc... ustensiles de cuisine

MOYEN D’EVALUATION

• Contrôle permanant de l’assimilation par des questions orales et un questionnaire écrit général le dernier jour du stage.
• Une attestation de fin de stage sera délivrée à l’issue de la formation

MOYEN D’ENCADREMENT

M. Carmelo Gentile Sicilien d’origine Ville de Vittoria Province de Ragusa a fait ses débuts dans son propre restaurant pizzeria en Ardèche ville de Tournon pendant 23 ans, en 2000 il ouvre en Sicile dans sa villa Natale une seconde pizzeria jusqu’en 2009 ou il creé en France sa Société Trina Expedit/Organizza

EMPLOI DU TEMPS

LUNDI 9h-17h	MARDI 9h-17h	MERCREDI 9h-17h	JEUDI 9h-17h	VENDREDI 9h-17h
Les types de farine et leurs forces Le malt Levure Fraîche Levure sèche Active Levure sèche désactivée	Les Empâtements Direct, Semi direct, Indirect ou Poolish Fabrication de pâte à la main Fabrication de pâte au pétrin	Les adjonctions Pâte ancienne & farine de Soja	Etalage et façonnage d’une base à pizza à la main Pizza Classique Dessert Travail avec différentes pelles à pizza (à enfourner et à cuire) Cuisson des pizzas sur four électrique	Choix du matériel de travail : Les fours : Bois, Electrique Gaz les pétrins : A fourche, A spirales, Bras Plongeant les diviseuses bouleuses Les laminoirs Les formeuses à Froid
Les matières grasses L’eau Le sel L’organisation de travail	La planification et la fermentation Boulage et façonnage d’un pâton à pizza à la main	Les températures Température ambiante Chambre froide	Choix des matières premières et leur préparation : Farine, Tomate, fromage, garnitures fraîches	L’accueil de la clientèle Les recettes Etat de propreté sur lieu de travail Les règles de pizzaiolo